Alkoholfreie Getränke im Überblick: Wine Proxies, Sparkling Tea, Kombucha & mehr

Alkoholfrei ist längst mehr als Wein ohne Alkohol, ein süßer Fruchtsaft oder die nüchterne Alternative für einen einzelnen Abend. Rund um Fermentation, Tee, Früchte, Kräuter, Destillation und neue Formen des Blendings entsteht eine eigenständige Getränkekultur – mit Säure, Textur, Tannin, Bitterkeit, Länge und gastronomischer Tiefe.

Viele dieser Getränke lassen sich klassischen Kategorien nicht mehr eindeutig zuordnen. Wine Proxies, Sparkling Tea, Pét-Nat Tea, Kombucha, Frucht-Cuvées und alkoholfreie Elixiere unterscheiden sich nicht nur durch ihre Zutaten, sondern vor allem durch ihre Herstellung, ihren geschmacklichen Aufbau und ihre Rolle am Tisch oder an der Bar.

Dieser Guide gibt einen umfassenden Einblick in diese neue Getränkewelt. Wir erklären die wichtigsten Kategorien und Herstellungsverfahren, zeigen ihre Unterschiede und ordnen ein, welche Getränke sich als Aperitif, Essensbegleitung, Cocktailzutat oder eigenständiges Genussgetränk eignen.

Was bedeuten 0,0 %, alkoholfrei und Low Alcohol?

Die Begriffe 0,0 Prozent, alkoholfrei und Low Alcohol werden häufig nebeneinander verwendet, bedeuten aber nicht dasselbe. Für unseren Guide und unser Sortiment nutzen wir deshalb eine klare Einteilung. Dabei ist wichtig: Unsere Einteilung dient der Orientierung innerhalb unserer No/Low-Auswahl. Die rechtliche Verwendung einzelner Bezeichnungen kann je nach Getränkekategorie abweichen.

0,0 % vol bedeutet für uns: ohne Alkohol. Ganz mathematisch muss diese Angabe jedoch nicht zwingend eine absolute Null bedeuten. Für vollständig oder teilweise entalkoholisierte Weinbauerzeugnisse sieht die 2026 beschlossene EU-Regelung die ergänzende Angabe „0,0 %“ bei einem vorhandenen Alkoholgehalt von höchstens 0,05 % vol vor. Diese Kennzeichnungsvorschrift gilt ab dem 19. September 2027 und bezieht sich ausdrücklich auf entsprechende Weinbauerzeugnisse – nicht automatisch auf sämtliche Getränke unseres No/Low Guides (Europäische Union, 2026).

Geringste Mengen Alkohol kommen auch auf natürliche Weise in alltäglichen Lebensmitteln vor. In einer Untersuchung von Lebensmitteln aus dem deutschen Handel wurden in einer reifen Banane durchschnittlich 0,02 Gramm Ethanol pro 100 Gramm gemessen, in einer sehr reifen Banane 0,04 Gramm. Die untersuchten Traubensäfte enthielten zwischen 0,29 und 0,86 Gramm Ethanol pro Liter (Gorgus, Hittinger und Schrenk, 2016). Diese Werte werden in Gramm pro Gewicht beziehungsweise Volumen angegeben und sind daher nicht unmittelbar mit der Alkoholangabe in % vol vergleichbar. Sie zeigen aber, dass geringste natürlich entstandene Alkoholmengen kein ausschließliches Merkmal von No/Low-Getränken sind.

Alkoholfrei verwenden wir für Getränke mit höchstens 0,5 % vol. Geringe Mengen Alkohol können während einer Fermentation entstehen oder nach einer Entalkoholisierung im Getränk verbleiben. Dazu zählen je nach Herstellungsweise beispielsweise Kombucha, fermentierte Wine Proxies oder entalkoholisierte Weine.

Low Alcohol ist bei kein&low eine eigene Definition und keine offizielle oder allgemein gültige Getränkekategorie. Unsere Idee war, das Komma bewusst um eine Stelle zu verschieben: von 0,5 auf 5,0. Als Low Alcohol bezeichnen wir deshalb Getränke mit mehr als 0,5 und weniger als 5 % vol.

Bei vielen dieser Getränke wurde ein ursprünglich höherer Alkoholgehalt nicht nachträglich reduziert. Der Alkohol entsteht während der Fermentation von Beginn an nur in geringer Menge. Daneben gibt es Projekte, bei denen der Alkohol gezielt auf ein bestimmtes Niveau abgesenkt oder ein alkoholhaltiger Bestandteil mit alkoholfreien Komponenten verschnitten wird, um den Gesamtalkoholgehalt zu verringern.

Unsere Einteilung lautet daher:

• 0,0 % vol = ohne Alkohol
• bis 0,5 % vol = alkoholfrei
• über 0,5 bis unter 5 % vol = Low Alcohol nach unserer Definition

Zu allen Getränken mit 0,0 %

Zu allen Getränken bis 0,5 %

Alkoholfreier Wein: Wie er hergestellt wird – und warum unsere Auswahl klein ist

Bevor man einen entalkoholisierten Wein im Glas hat, beginnt seine Reise im Weingarten. Trauben werden gelesen, vergoren und ausgebaut. Wir haben nun Wein. Anschließend wird der Wein in spezialisierten Anlagen entalkoholisiert, beispielsweise durch Vakuumdestillation oder Umkehrosmose. Lange Zeit mussten österreichische Weingüter dafür auf Anlagen im Ausland zurückgreifen, da es bis 2026 keine Entalkoholisierungsanlage in Österreich gab (ORF Niederösterreich, 2026).

Das Verfahren hat einen entscheidenden Vorteil: Ausgangspunkt ist ein echtes Weinprodukt. Gleichzeitig ist Alkohol nicht nur berauschender Bestandteil, sondern auch Träger von Aroma, Körper und Textur. Wird er entfernt, können Frucht, Länge und Mundgefühl verloren gehen. Manche Produzent gleichen dies durch Süße, Aromen oder weitere Zutaten aus – nicht immer mit einem Ergebnis, das unserem Qualitätsverständnis entspricht.

Friederike war viele Jahre als Sommelière tätig, Lucas arbeitete im Weinmarketing und begeisterte sich schon lange für Weine. Mit der Gründung von kein&low wurde uns schnell bewusst, dass entalkoholisierte Weine für viele Menschen der erste Zugang zur Welt hochwertiger alkoholfreier Getränke sind. Entsprechend war diese Kategorie anfangs deutlich stärker in unserem Sortiment vertreten als heute. Je mehr wir verkosteten und je intensiver wir uns mit der neuen Getränkewelt beschäftigten, desto klarer wurde jedoch auch unser eigenes Qualitätsverständnis. Bis heute verkosten wir regelmäßig Neuheiten und verfolgen die Entwicklung der Kategorie aufmerksam. Unser Sortiment ist deshalb nicht kleiner geworden, weil wir die Kategorie weniger wichtig finden – sondern weil wir sie heute deutlich selektiver kuratieren. Dabei bestätigt sich für uns immer wieder ein ähnliches Bild: Weißweine und Schaumweine lassen sich deutlich überzeugender entalkoholisieren als Rotweine. Rebsorten mit ausgeprägter Säure, klarer Frucht und aromatischer Intensität fangen den Verlust von Alkohol häufig besser auf. Gerade Riesling bietet dafür gute Voraussetzungen.

Als österreichische, vergleichsweise zuckerarme Variante empfehlen wir gerne den Riesling Arioso von Matthias Reckendorfer aus dem Weinviertel. Arioso verbindet eine klare Riesling-Säure mit Steinobstaromatik und wird durch Umkehrosmose entalkoholisiert.

Wer eine deutsche Riesling-Interpretation im Stil eines leichten Kabinetts sucht, findet mit dem Riesling von I’m Not Full eine feine, frisch-fruchtige Alternative aus der Pfalz. Säure, Mineralität sowie Apfel- und Steinobstaromen verleihen ihm eine vertraute Riesling-Richtung.

Auch bei entalkoholisiertem Schaumwein sehen wir überzeugende Beispiele. Der Blanc de Blancs aus dem Hause I’m Not Full besitzt eine intensive Perlage und eine zugängliche Kernobstaromatik. Einige Monate auf der Feinhefe sorgen auch für etwas mehr Kraft am Gaumen. Er funktioniert sowohl pur als auch besonders gut als Grundlage für alkoholfreie Spritz-Varianten und andere gemixte Aperitifs.

Für wen sind entalkoholisierte Weine also vor allem interessant? Für Menschen, die geschmacklich möglichst nah an einem klassischen Wein oder Schaumwein bleiben möchten. Das kann gerade am Anfang der Beschäftigung mit alkoholfreien Getränken ein vertrauter und unkomplizierter Einstieg sein.

Wine Proxies setzen dagegen häufig eine gewisse Offenheit voraus. Sie wollen nicht zwingend wie Wein schmecken – und genau darin liegt ihre Stärke. Wer sich auf diese Kategorie einlässt, entdeckt nicht nur einen Ersatz für etwas Bekanntes, sondern eine neue Getränkewelt mit eigenen Aromen, Texturen und Regeln.

Spannende Grenzgänger sind der Embrizzo Weiß oder Embrizzo Rosé von Gut Hardegg. Hier wird ein Traubenkombucha auf der Basis von entalkoholisiertem Wein mit Kräutern und Blüten weiterentwickelt. Das Ergebnis ist ein spannender Grenzgänger zwischen entalkoholisiertem Wein und Wine Proxy – geprägt von Weinbau, Fermentation und einer ganz eigenen Handschrift.

Was sind Wine Proxies? Eine neue alkoholfreie Getränkekategorie

Wir sprechen bewusst gerne über Wine Proxies. Der englische Begriff „Proxy“ bedeutet Stellvertreter. Diese Getränke möchten nicht einfach „Wein ohne Alkohol“ sein und kopieren weder eine bestimmte Rebsorte noch einen bekannten Weinstil möglichst genau. Stattdessen übernehmen sie ähnliche Rollen innerhalb der Getränkekultur – als Aperitif mit Freund, als Begleitung zu einem Essen oder als bewusster Genussmoment.

Der Name beschreibt daher weniger einen bestimmten Geschmack als eine Funktion. Entscheidend sind für uns Struktur, Säure, aromatische Tiefe, Textur, Tannin und Länge. Ein guter Proxy greift Aromen auf, schafft Kontraste und kann sich über mehrere Gänge hinweg entwickeln.

Ein Proxy ist für uns keine bloße Mischung aus Fruchtsaft, Tee und Kräutern. Zu unserer Definition gehört immer ein zentraler handwerklicher Veredelungsschritt wie Fermentation oder Destillation. Die Ausgangsstoffe werden dadurch nicht nur miteinander vermischt, sondern geschmacklich transformiert.

Man kann diesen Prozess mit dem Weg vom Traubensaft zum Wein vergleichen: Durch die Gärung verändert sich der Rohstoff grundlegend. Neue Aromen und Texturen entstehen, während sich Säure, Süße und Struktur deutlich verändern. Bei einem Proxy erfolgt diese Veredelung jedoch nicht durch die alkoholische Gärung von Traubenmost. Stattdessen kann sie unter anderem durch Kombucha-Fermentation, Wasserkefir, Milchsäuregärung, Kwass, Hefefermentation oder die Destillation von Kräutern, Früchten und Botanicals entstehen. Anschließend verbinden Produzent:innen die daraus gewonnenen Komponenten häufig mit Tees, Säften, Verjus, Infusionen, Hölzern oder Gewürzen zu einer Cuvée.

Was einen Wine Proxy definiert

Innerhalb der Kategorie finden sich sehr unterschiedliche Stilrichtungen. Manche Proxies orientieren sich geschmacklich stärker an Wein. Sie arbeiten beispielsweise mit Trauben, Verjus, Steinobst, Eiche, Tee oder einer vertrauten Säurestruktur.

Andere entfernen sich ganz bewusst davon und setzen etwa auf Reis oder Rhabarber, Schärfe, Bitternoten oder intensive Fermentationsaromen. Diese Proxies wollen keine bekannte Rebsorte imitieren. Sie entwickeln eine eigenständige Geschmackssprache und übernehmen dabei mühelos die Rolle eines komplexen Essensbegleiters.

Unsere Wine Proxies entdecken

Fünf Produzent:innen, fünf Wege zum Wine Proxy

Wie unterschiedlich Wine Proxies entstehen können, zeigen Produzent wie MURI, FERAL, ARENSBAK, Villbrygg und ALTER. Sie arbeiten mit verschiedenen Ausgangsstoffen und Techniken, verfolgen dabei aber ein ähnliches Ziel: Getränke mit Struktur, Tiefe und gastronomischer Relevanz, ohne klassischen Wein imitieren zu müssen.

Wine Proxy's wie diese zeigen: es gibt kein starres Rezept. Es ist eine Kategorie für Getränke, deren Ausgangsstoffe durch Fermentation oder Destillation veredelt und anschließend zu einer Cuvée verbunden werden. Manche orientieren sich stärker an der Säure, dem Tannin oder der Aromatik von Wein. Andere entfernen sich bewusst davon und entwickeln eine vollkommen eigene geschmackliche Sprache.

Entscheidend ist nicht, ob das Getränk tatsächlich wie Wein schmeckt. Entscheidend ist, ob es jene Komplexität, Spannung und gastronomische Tiefe besitzt, die eine bewusste Verkostung und die Begleitung eines Essens interessant machen.

Sparkling Tea, Pét-Nat Tea und Kombucha: Tee als Essensbegleitung

Tee zählt aus kulturhistorischer und sensorischer Sicht neben Wein zu den komplexesten Getränkekategorien. Beide Getränke sind tief mit ihren Herkunftsregionen, jahrhundertealten Traditionen und unterschiedlichen Formen handwerklicher Verarbeitung verbunden.

Wie bei Wein bestimmen auch bei Tee zahlreiche Faktoren den späteren Geschmack: geografische Herkunft und Anbaubedingungen, Pflanzensorte, Erntezeitpunkt sowie die Art der Verarbeitung. Welken, Rollen, Trocknen, Oxidieren, Rösten, Reifen oder Fermentieren können aus demselben pflanzlichen Ausgangsmaterial vollkommen unterschiedliche Getränke entstehen lassen. Forschungsergebnisse zeigen entsprechend, dass sowohl Kultivar und Herkunft als auch Ernte und Verarbeitung das chemische und sensorische Profil eines Tees wesentlich prägen (Bortolini et al., 2021; Wang et al., 2019).

Aus den Blättern der Teepflanze Camellia sinensis entstehen unter anderem weißer, grüner, gelber, Oolong-, schwarzer und dunkler Tee. Dabei ist wichtig: Was bei schwarzem Tee traditionell häufig als „Fermentation“ bezeichnet wird, ist überwiegend eine enzymatische Oxidation. Enzyme fördern die Oxidation der im Blatt enthaltenen Polyphenole und tragen so entscheidend zur Farbe, Aromatik und Struktur des schwarzen Tees bei (Wang et al., 2019).

Tee besitzt von Natur aus viele Eigenschaften, die für eine gastronomische Getränkebegleitung entscheidend sind: Gerbstoffe, Bitterkeit, Umami, aromatische Tiefe, Textur und Länge. Je nach Sorte, Herkunft und Verarbeitung kann er floral, grasig, zitrisch, nussig, rauchig, erdig, fruchtig oder würzig wirken (Bortolini et al., 2021).

In vielen asiatischen Ländern begleitet Tee eine Mahlzeit mit einer Selbstverständlichkeit, die in Europa eher dem Glas Wein vorbehalten ist. Hierzulande wird er dagegen bislang nur selten als eigenständiger Begleiter zu einem Menü verstanden. Moderne Herstellungsweisen können Tee stärker an jene sensorischen Erwartungen annähern, die ein europäisch geprägter Gaumen lange vor allem mit Wein verbunden hat: Durch Blending, Fermentation, Extraktion oder Karbonisierung entstehen Getränke mit zusätzlicher Säure, Textur, Perlage und Länge, die zugleich den Charakter des Tees bewahren.

So lassen sich diese Getränke leichter als Aperitif oder Menübegleitung in europäisch geprägten Küchen einsetzen. Sie ersetzen dabei nicht den klassischen Tee, sondern eröffnen einen weiteren Zugang zu seiner aromatischen Vielfalt und gastronomischen Tiefe.

Sparkling Tea, Pét-Nat Tea, Kombucha und Wine Proxy im Vergleich

Sparkling Tea: Tee mit Perlage

Sparkling Tea basiert meist auf einer Cuvée aus unterschiedlichen Tees und Tisanes. Tisanes sind Aufgüsse aus Pflanzen, die nicht von der klassischen Teepflanze Camellia sinensis stammen – etwa Kräuter, Blätter, Blüten, Früchte oder Gewürze.

Die einzelnen Komponenten werden häufig bei unterschiedlichen Temperaturen und Ziehzeiten extrahiert und anschließend miteinander verblendet. Fruchtsäfte, Verjus, Kräuterauszüge oder andere botanische Bestandteile können zusätzliche Säure, Körper und aromatische Tiefe einbringen.

Bei nahezu allen Sparkling Teas wird die fertige Cuvée karbonisiert; eine Fermentation des gesamten Getränks steht meist nicht im Mittelpunkt. Sparkling Teas können dadurch leicht und zugänglich wirken, zugleich aber genügend Struktur für einen Aperitif, eine Menübegleitung oder einen festlichen Anlass besitzen.

Ein frühes und besonders eigenständiges Beispiel aus dem deutschsprachigen Raum ist Von Wiesen aus Deutschland. Das Projekt überträgt die Idee des Sparkling Teas konsequent auf die Aromen einer mitteleuropäischen Landschaft. Statt Grüntee, Schwarztee oder Oolong bilden regionale Kräuter und Blätter wie Eisenkraut oder Brombeerblatt die Grundlage. Hinzu kommen Früchte von regionalen, biologisch bewirtschafteten Betrieben und naturbelassenen Streuobstwiesen.

Die vorhandene Süße stammt aus den eingesetzten Direktsäften; zusätzlicher Zucker wird nicht benötigt. Bei Eisenkraut & Quitte treffen beispielsweise ein Eisenkrautaufguss und Quittensaft auf Hopfen sowie eine kleine Menge Saft aus milchsauer fermentiertem Knollensellerie, der zusätzliche Struktur und Umami einbringt. Fermentation ist hier also durchaus Teil der Herstellung, prägt aber nur eine einzelne Komponente und nicht den grundsätzlichen Charakter des Getränks. Nach dem Blending wird die Cuvée karbonisiert und abgefüllt. Hier stehen die Primäraromen regionaler Früchte, Kräuter und Blätter im Mittelpunkt.

Ein österreichisches Beispiel ist La Maison Tea Royal, ein gemeinsames Projekt der Weingüter Schauer und Firmenich aus der Südsteiermark. Hier stehen klassische Teesorten stärker im Mittelpunkt, die mit Kräutern, Blüten, Gewürzen und Bestandteilen aus den eigenen Weingärten zu alkoholfreien Cuvées verbunden werden.

Pét-Nat Tea: natürlich fermentierter und prickelnder Tee

Pét-Nat Tea verbindet Tee oder Kräuteraufgüsse mit natürlicher Fermentation. Der Name leitet sich von „Pétillant Naturel“ ab. Wie bei seinem Vorbild aus der Weinwelt erzeugt die Gärung nicht nur neue Aromen und Struktur, sondern auch die natürliche Perlage.

Im Unterschied zum klassischen Sparkling Tea wird die Teebasis dabei geschmacklich transformiert. Hefen und Bakterien wandeln Zucker um und erzeugen Säure, Kohlensäure und neue aromatische Verbindungen. Je nach Ausgangsmaterial, verwendeter Kultur, Fermentationsdauer und Reifung können die Getränke floral, kräutrig, fruchtig, erdig, würzig oder deutlich von Fermentationsnoten geprägt sein.

Ein prägendes Beispiel ist AMA Impossible Pétillant Naturel, ehemals AMA Brewery, aus dem Baskenland. AMA arbeitet mit hochwertigen Herkunftstees und Kräutern von kleineren landwirtschaftlichen Betrieben sowie regionalem Quellwasser. Die Aufgüsse werden mit ausgewählten Hefe- und Bakterienkulturen natürlich fermentiert und entwickeln sich anschließend in der Flasche weiter. Je nach Abfüllung entstehen sowohl alkoholfreie als auch alkoholreduzierte Pét-Nat Teas.

Die verwendeten Tees und Pflanzen sind dabei keine neutralen Träger, sondern prägen den Charakter jeder Abfüllung. Der alkoholfreie AMA No. 540 Lemongrass wirkt auf seiner Grüntee-Basis aus Sencha mit Zitrusblättern, grünen Kräutern, trockenem Heu und feinen Gewürznoten frisch und geradlinig. Der AMA No. 5 Jasmine Silver Needle mit 1,5 % vol zeigt dagegen eine florale, fast honigartige Aromatik mit Noten von Akazie und weißen Blüten. Fermentation, Reifung und natürliche Perlage erweitern die ursprünglichen Aromen und geben den Getränken zusätzliche Textur und Tiefe.

Auch Combuchont aus Oberösterreich gehört für uns klar in die Kategorie Pét-Nat Tea. Küchenchef Klemens Gold verarbeitet hochwertiges Alpenwasser, Gyokuro und Oolong und fermentiert die Tees mit einer eigens kultivierten Hefekultur. Der entstandene Ferment wird anschließend unter anderem mit im Holz ausgebautem Tee und botanischen Komponenten wie Feigenblatt oder Shiso assembliert.

Bei der alkoholfreien W/O-Serie entsteht auch die Perlage überwiegend durch die eigene Fermentation: Rund 60 Prozent der Kohlensäure bilden sich im Getränk selbst. Die übrigen etwa 40 Prozent stammen als natürlich gewonnenes CO₂ aus der Weingärung des Weinguts Bründlmayer. Combuchont verbindet damit natürliche Fermentation, Assemblage, Reifung und eine ergänzende Karbonisierung.

Die W/O-Serie zeigt zugleich, dass die Grenzen zwischen Sparkling Tea und Pét-Nat Tea nicht immer vollkommen starr sind. Entscheidend für unsere Einordnung ist, welcher Herstellungsschritt den Charakter des Getränks prägt. Da bei Combuchont die Fermentation die Teebasis transformiert und einen wesentlichen Teil der Perlage erzeugt, ordnen wir die Abfüllungen als Pét-Nat Tea ein.

Da bei natürlicher Fermentation auch Alkohol entstehen kann, ist Pét-Nat Tea nicht automatisch ein 0,0-Prozent-Produkt. Manche Abfüllungen sind alkoholfrei, andere fallen in den Low-Alcohol-Bereich.

Kombucha: fermentierter Tee

Auch Kombucha beginnt mit Tee. Klassischerweise wird ein gesüßter Teeaufguss mithilfe einer symbiotischen Kultur aus Hefen und Bakterien fermentiert, die häufig als SCOBY bezeichnet wird (Wang et al., 2022).

Während dieses Prozesses bauen Hefen einen Teil des Zuckers ab und bilden dabei unter anderem geringe Mengen Alkohol und Kohlendioxid. Essigsäurebakterien verstoffwechseln einen Teil des entstandenen Alkohols weiter und erzeugen Essigsäure sowie weitere organische Säuren. Dadurch verändert sich der Tee grundlegend: Die Süße nimmt ab, Säure entsteht und die Aromatik entwickelt zusätzliche fermentative Ebenen (Wang et al., 2022).

Kombucha kann sehr unterschiedliche Formen annehmen. Manche Produkte sind leichte, frische Durstlöscher in kleinen Flaschen. Andere sind trocken, komplex und ausdrücklich als gastronomische Begleiter konzipiert. Teeart, Zuckergehalt, Fermentationsdauer, Temperatur und die Zusammensetzung der verwendeten Kultur beeinflussen das Ergebnis. Früchte, Kräuter oder Gewürze können das Aromaprofil anschließend oder bereits während der Fermentation zusätzlich prägen (Wang et al., 2022).

BOUCHE aus Berlin produziert beispielsweise Kombucha und limitierte Proxy Wines. FOLK aus Kopenhagen arbeitet mit rohem, unpasteurisiertem und lebendigem Kombucha. Die Getränke werden langsam fermentiert und nicht gefiltert. Früchte, Beeren, Kräuter und Blüten ergänzen den Tee, ohne seinen fermentierten Charakter zu überdecken.

Kombucha ist nicht automatisch ein 0,0-Prozent-Produkt. Während der Fermentation bilden Hefen Alkohol, den Essigsäurebakterien teilweise zu Essigsäure umwandeln. Je nach Rezeptur, Mikroorganismen, Fermentationsdauer und Lagerung kann jedoch Restalkohol im fertigen Getränk verbleiben (Chan et al., 2021). Bei kein&low geben wir den Alkoholgehalt deshalb für jedes Produkt separat an.

Fermentierter Tee bildet zugleich die Grundlage vieler Wine Proxies. Dort ist der Kombucha jedoch nicht das fertige Getränk, sondern ein Baustein, der Säure, Textur und fermentative Tiefe in die spätere Cuvée einbringt.

Bei SIUS aus Österreich bildet eine kontrollierte Kombucha-Fermentation aus ausgewählten Tees das aromatische Gerüst. Sie bringt organische Säuren, Textur und Länge ein. Anschließend wird die Basis mit Kräutern, Holz und regionalen Früchten zu den jeweiligen Cuvées weiterentwickelt.

Einen besonders zeitintensiven Ansatz verfolgt Nivers aus Frankreich. Dort werden hochwertige Teeansätze mindestens sechs Monate lang mit einer Kombucha-Kultur fermentiert. Heiß- und Kaltextraktionen dienen dazu, Tannin, Umami und feine Säure zu entwickeln und auszubalancieren. Erst danach werden die Fermente mit Verjus aus Bordeaux und botanischen Aufgüssen cuvetiert.

Obwohl Kombucha beziehungsweise fermentierter Tee bei diesen Produzent eine zentrale Grundlage bildet, ordnen wir die fertigen Getränke den Wine Proxies zu. Ausschlaggebend ist, dass der Fermentationsansatz anschließend weiterverarbeitet, verfeinert und mit weiteren Komponenten zu einer neuen Cuvée aufgebaut wird. Der Kombucha ist hier also nicht das Ziel, sondern ein Baustein für zusätzliche Säure, Struktur und aromatische Tiefe.

Die Grenzen zwischen Sparkling Tea, Pét-Nat Tea, Kombucha und Wine Proxy verlaufen nicht immer eindeutig. Viele Produzent entwickeln eigene Methoden, die Elemente mehrerer Kategorien miteinander verbinden. Für unsere Einordnung entscheidet deshalb nicht allein die Zutatenliste, sondern vor allem der Herstellungsschritt, der den Charakter des fertigen Getränks prägt.

Die Unterschiede im direkten Vergleich

Vereinfacht gesagt: Bei Kombucha ist der fermentierte Tee das fertige Getränk. Bei einem Wine Proxy auf Teebasis bildet er dagegen einen Baustein innerhalb einer weiterentwickelten Cuvée.

Sparkling Tea, Pét-Nat Tea, Kombucha und jene Wine Proxies, die mit fermentiertem Tee arbeiten, verbindet ein komplexer Ausgangspunkt: Tee. Herkunft, Sorte, Verarbeitung und Fermentation prägen Struktur, Aromatik und Charakter des fertigen Getränks. Gerade deshalb zählt Tee für uns zu den spannendsten Feldern für die Entwicklung hochwertiger alkoholfreier und alkoholreduzierter Begleiter.

Zu unser Sparkling und Pét-Nat Tea sowie Kombucha Auswahl

Frucht-Cuvées und Fruchtessenzen: mehr als Saft

Nicht jedes komplexe alkoholfreie Getränk ist automatisch ein Wine Proxy. Wir unterscheiden bewusst zwischen Wine Proxies, Frucht-Cuvées und Fruchtessenzen.

Bei Frucht-Cuvées und Fruchtessenzen stehen meist die Primäraromen der verwendeten Früchte stärker im Vordergrund. Apfel, Birne, Kirsche, Quitte, Traube oder Beeren sind häufig unmittelbar erkennbar. Die Qualität entsteht aus der Fruchtsorte, ihrer Reife, ihrem Anbauort, dem Jahrgang und einer sorgfältigen Verarbeitung.

Eine Frucht-Cuvée verbindet unterschiedliche Fruchtsäfte häufig mit Kräutern, Blüten, Gewürzen oder pflanzlichen Auszügen. Sie kann ein Menü hervorragend begleiten, muss sich geschmacklich und strukturell aber nicht an Wein orientieren.

Ein Beispiel ist L’Antidote von Domaine des Grottes. Romain des Grottes verbindet Trauben- und Apfelsaft mit Ingwer, Zitrone und zahlreichen Kräutern aus seinen Weinbergen und deren Umgebung. Die Primärfrucht bleibt erkennbar und wird durch kräutrige, würzige und zitrische Ebenen ergänzt. Das Ergebnis ist eine eigenständige Frucht-Kräuter-Cuvée – und gerade deshalb kein Wine Proxy.

Bei Fruchtessenzen und reinsortigen Säften steht die einzelne Frucht noch klarer im Mittelpunkt. Bei Wachstum König und in der Edition-Sommelier-Linie von Obsthof Retter finden wir limitierte Jahrgangssäfte aus Sorten wie Quitte, Vogelkirsche oder Birne. Beide zeigen, dass sich Herkunft, Sorte, Jahrgang, Säure und natürliche Phenolik bei Fruchtgetränken ähnlich präzise behandeln lassen wie bei Wein – ohne diesen imitieren zu müssen.

Zu allen Frucht-Cuvées und Fruchtessenzen

Alkoholfreie Spirituosen? Warum wir von Elixieren, Aperitifs und Destillaten sprechen

Der Ausdruck „alkoholfreie Spirituose“ ist im Alltag verständlich, fachlich und rechtlich jedoch problematisch. Eine Spirituose ist nach europäischer Definition grundsätzlich ein alkoholisches Getränk und muss mindestens 15 % vol enthalten. Die einzige Ausnahme bildet Eierlikör beziehungsweise Advocaat mit mindestens 14 % vol. Ein Getränk mit 0,0 % oder weniger als 0,5 % vol kann daher rechtlich nicht als Spirituose bezeichnet werden.

Noch klarer ist die Rechtslage bei geschützten Bezeichnungen wie Gin. Gin muss nach der europäischen Spirituosenverordnung mindestens 37,5 % vol enthalten. Im November 2025 entschied der Europäische Gerichtshof zudem, dass ein alkoholfreies Getränk nicht als „Gin“ vermarktet werden darf – auch dann nicht, wenn die Bezeichnung ausdrücklich um das Wort „alkoholfrei“ ergänzt wird. Gegenstand des Verfahrens war ein Produkt mit der Bezeichnung „Virgin Gin Alkoholfrei“ (Europäische Union 2019; EuGH, 2025).

Wir verwenden deshalb bevorzugt Begriffe wie:

• alkoholfreies Elixier
• alkoholfreier Aperitif
• Botanical Blend
• alkoholfreies Destillat

Hinter diesen Begriffen verbirgt sich keine einheitliche Getränkekategorie. Manche Produkte sind konzentriert und ausdrücklich für das Mixen mit Tonic, Soda oder anderen Zutaten entwickelt. Andere besitzen genügend Körper, Textur und Länge, um pur oder auf Eis getrunken zu werden. Wieder andere funktionieren sowohl als Aperitif als auch als Bestandteil komplexer Cocktails.

Auch geschmacklich verfolgen die Produzent:innen unterschiedliche Ansätze. Manche Getränke orientieren sich bewusst an bekannten alkoholischen Vorbildern. Sie greifen vertraute Aromen und Trinkmomente auf und erleichtern dadurch den Einstieg.

Andere möchten sich möglichst weit von einer reinen Kopie entfernen. Sie entwickeln eine eigenständige Aromatik aus Kräutern, Wurzeln, Früchten, Getreide, Holz, Fermenten und Destillaten. Dieser Ansatz war uns bei kein&low von Anfang an besonders wichtig. Uns geht es nicht darum, alkoholfreie Kopien bekannter Getränke zu finden, sondern neue geschmackliche Möglichkeiten zu entdecken.

Solche Elixiere sind manchmal erklärungsbedürftiger. Sie verlangen, dass man sich mit ihrer Dosierung, ihrem idealen Mixer oder ihrer Rolle in einem Drink auseinandersetzt. Gleichzeitig entsteht genau daraus mehr Freiheit: Barkeeper:innen und neugierige Genießer:innen müssen nicht zwingend einen bekannten Cocktail kopieren, sondern können mit Säure, Bitterkeit, Süße, Textur und Botanicals etwas Eigenes entwickeln. Manchmal gewinnt dabei die Kreativität. In anderen Momenten ist es schöner, sich mit einem vertrauten Geschmack zurückzulehnen und sicher zu wissen: Das ist alkoholfrei.

OPIUS, Three Spirit und SYLVA zeigen damit drei sehr unterschiedliche Wege: OPIUS entwickelt konzentrierte Elixiere für Aperitif und Mixologie, Three Spirit verbindet Getränkekultur mit funktionellen Pflanzen, und SYLVA schafft dunkle, gereifte Getränke für den puren Genuss. Gemeinsam ist ihnen, dass sie nicht lediglich Alkohol entfernen. Sie bauen ihre Produkte von Grund auf neu auf – und nutzen diese Freiheit, um eine eigenständige alkoholfreie Genusswelt zu gestalten.

Zu allen Elixieren, Aperitifs & 0,0% Destillaten

Alkoholfreie Getränke vom Weingut: Was Winzer:innen neu entwickeln

Der Weinmarkt steht derzeit unter erheblichem Druck. Auch in Österreich und Deutschland ist der rückläufige Konsum inzwischen klar messbar: In Österreich sank der rechnerische Pro-Kopf-Verbrauch im Wirtschaftsjahr 2024/25 von 26,0 auf 25,5 Liter. Im deutschen Weinwirtschaftsjahr 2024/25 ging der Weinkonsum bei den über 16-Jährigen von 22,2 auf 21,5 Liter pro Person zurück (Statistik Austria, 2026; Deutsches Weininstitut, 2026).

Noch unmittelbarer zeigt sich die Zurückhaltung in den aktuellen Verkaufszahlen: Im österreichischen Lebensmitteleinzelhandel wurden in den ersten drei Quartalen 2025 insgesamt 5,2 Prozent weniger Wein verkauft; auch im Gastronomiegroßhandel ging der Absatz um 4,6 Prozent zurück (Österreich Wein Marketing, 2025). Gleichzeitig verändern sich Trinkgewohnheiten und die Erwartungen der Gäste. Für viele Weinbaubetriebe stellt sich deshalb nicht mehr nur die Frage, wie sie weiterhin Wein erzeugen, sondern auch, welche anderen Getränke aus ihrem Wissen, ihren Flächen und ihren Rohstoffen entstehen können.

Immer mehr Winzer:innen denken daher über die klassische Weinbereitung hinaus. Statt zunächst Wein herzustellen und ihm anschließend den Alkohol zu entziehen, übertragen sie ihre Erfahrung mit Landwirtschaft, Herkunft, Säure, Reife, Fermentation, Cuvéetierung und Essensbegleitung auf neue Getränke.

Die Motivation ist dabei nicht immer dieselbe. Einige Produzent:innen beschäftigen sich mit großer Überzeugung und viel Neugier mit einer neuen Getränkekategorie. Sie entwickeln eigene Verfahren, bauen neue Kompetenzen auf und hinterfragen ihre bisherige Arbeit. Andere erkennen zunächst eine wachsende Nachfrage oder eine wirtschaftlich interessante Marktlücke.

Beides muss einem guten Produkt nicht grundsätzlich im Weg stehen. Für uns ist jedoch entscheidend, ob ein Getränk eine nachvollziehbare Idee, hochwertige Rohstoffe und eine eigenständige handwerkliche Handschrift besitzt – oder lediglich auf einen aktuellen Trend reagiert. Gerade in einer jungen Kategorie merkt man schnell, wie ernst ein Projekt Herkunft, Herstellung und Geschmack tatsächlich nimmt.