Wer zum ersten Mal einen Proxy Wein oder Wine Proxy probiert, könnte erwarten, etwas im Glas zu finden, das möglichst genau wie Wein schmeckt – nur ohne Alkohol.
Das ist nicht der Anspruch.
Ein Proxy Wein ist kein entalkoholisierter Wein und im besten Fall auch keine möglichst genaue Kopie davon. Für uns beginnt die Kategorie mit der Veredelung durch Fermentation oder Destillation. So wie Traubensaft erst durch Fermentation zu Wein wird, geht es auch hier um die Transformation eines Ausgangsprodukts. Tee, Früchte, Gemüse oder Kräuter werden fermentiert oder destilliert und als Basis für die anschließende Weiterverarbeitung zu einem komplexen Getränk genutzt.
Hierfür kommen noch weitere geschmackliche Ebenen hinzu: Infusionen, Säfte, Kräuter, Gewürze, Holz oder Extrakte. Nicht als möglichst lange Zutatenliste, sondern mit einer sensorischen Funktion.
Denn ein guter Wine Proxy versucht nicht unbedingt, wie Wein zu schmecken. Er versucht zu verstehen, warum Wein im Glas und am Tisch funktioniert.
ARENSBAK Rosé: vom Wein inspiriert, nicht kopiert“
ARENSBAK ROSÉ ist für uns eines der Getränke, an denen sich dieser Gedanke besonders gut verstehen lässt.
Die Basis bildet grüner Longjing-Tee, der fermentiert wird. Anschließend kommen unter anderem Himbeere, Holunder, Hibiskus und rosa Pfeffer hinzu. Eichenholz gibt zusätzliche Struktur.
Genau wie Roséwein schmeckt ARENSBAK ROSÉ nicht.
Aber er spielt mit einigen vertrauten Aromen und vor allem mit einer ähnlichen Struktur. Er ist rotfruchtig, besitzt eine frische Säure, Tannin und auch eine gewisse Wildheit. Gerade darin erinnert er eher an die Welt von Naturwein als an den Versuch, einen klassischen Rosé möglichst exakt nachzubauen.
Man versteht beim Trinken sehr schnell, warum dieses Getränk dort funktionieren kann, wo sonst vielleicht Wein stehen würde.
Er hat Grip, verändert sich mit Temperatur und Luft und ist nicht nach einem Schluck vollständig erlebt. Und sobald Essen dazukommt, beginnt er noch einmal anders zu funktionieren.
Für uns ist ARENSBAK deshalb bis heute ein ziemlich guter Einstieg in die Welt der Wine Proxies.
Und auch ein persönlicher: Vor rund zwei Jahren konnte ich Friederike mit genau diesem Getränk von der Idee hinter dieser neuen Getränkewelt überzeugen. Was damals mit einer Flasche ARENSBAK ROSÉ begann, wurde bei ihr ziemlich schnell zur Leidenschaft für etwas Neues – für Getränke, die sich nicht allein darüber definieren, was ihnen fehlt, sondern darüber, was sie geschmacklich und auch im Hospitality Gedanken möglich machen.
Was macht Wein eigentlich zu einem so guten Speisenbegleiter?
Wenn wir Wein verstehen wollen, reicht es nicht, nur über seine Aromen zu sprechen. Entscheidend ist das Zusammenspiel.
Säure kann einem Gericht Frische geben. Tannin erzeugt Widerstand und Struktur. Bitterkeit schafft Spannung. Fermentation, Hefen, Reife oder Holz können Tiefe und Länge bringen. Gleichzeitig sorgt Alkohol im klassischen Wein für Gewicht, trägt Aromen und beeinflusst das Mundgefühl.
Fehlt Alkohol, fehlt deshalb nicht einfach nur eine Zahl auf dem Etikett.
Genau hier beginnt das Denken vieler Wine Proxies.
Statt ein fertiges Getränk zu nehmen und ihm anschließend den Alkohol zu entziehen, wird die Struktur von Anfang an neu aufgebaut.
Die Frage lautet dann nicht zwingend: Wie können wir einen Sauvignon Blanc oder Pinot Noir imitieren?
Sondern eher: Was soll dieses Getränk im Mund und am Tisch leisten?
Woher kommt Spannung? Was gibt Tiefe? Wie entsteht ein Mundgefühl, das neben einem Gericht bestehen kann? Und wie schaffen wir ein Getränk, bei dem man auch beim dritten Schluck noch etwas Neues entdeckt?
Das ist ein anderer Ausgangspunkt. Und dieser führt zwangsläufig zu anderen Getränken.
Wie entstehen Wein Proxies? Fermentation und Destillation.
Fermentation ist in dieser Welt kein dekorativer Zusatz.
Sie verändert einen Rohstoff grundlegend. Mikroorganismen erzeugen neue Aromen, bauen Zucker ab, schaffen Säure und verändern Textur. Aus einem Ausgangsprodukt entsteht etwas Neues.
Destillation verfolgt einen anderen Weg, erfüllt aber eine ähnliche Idee der Veredelung: Aromatische Bestandteile werden konzentriert, voneinander getrennt und anschließend gezielt eingesetzt.
Für uns gehören genau diese Prozesse zum Kern dessen, was einen Wine Proxy ausmacht.
Und hier liegt auch ein Unterschied zu Kategorien wie Kombucha oder Wasserkefir.
Nicht weil diese Getränke weniger komplex sein müssen. Sondern weil Fermentation dort bereits die eigentliche Getränkekategorie beschreibt. Ein Kombucha kann nach der Fermentation fertig sein und genau so gedacht sein.
Bei einem Wine Proxy ist diese fermentierte Komponente häufig erst der Ausgangspunkt für weitere Ebenen.
ARENSBAK zeigt das sehr schön: Aus Tee entsteht zunächst durch Fermentation eine neue Basis. Anschließend werden weitere Botanicals und Eiche eingesetzt und das Getränk weiter aufgebaut.
Andere Produzent:innen fermentieren verschiedene Zutaten separat und verbinden sie erst später miteinander. Wieder andere arbeiten zusätzlich mit Destillaten, Infusionen oder Extrakten.
So entsteht etwas, das sich fast eher mit Küche als mit klassischer Getränkeproduktion vergleichen lässt.
Mehr zu den No/Low Kategorien in unserem Guide
Feral: der Weinmoment ohne Wein
Besonders interessant wird der Begriff Wine Proxy dort, wo Produzent:innen ihn selbst gar nicht verwenden. Die italienische Marke Feral ist dafür ein gutes Beispiel.
Der Name setzt sich aus FERmented ALternative zusammen. Und genau so versteht Feral seine Getränke: als botanische Fermentationen und nicht als alkoholfreien Wein. Wein soll nicht kopiert werden.
Trotzdem entstehen Getränke, die sehr genau jenen Moment bedienen können, den viele von uns mit einer guten Flasche Wein verbinden.
Feral N°3 basiert auf fermentierter Roter Bete und wird unter anderem mit Heidelbeere, schwarzem Pfeffer, Thymian und Eiche aufgebaut.
Schon daran merkt man, wie wenig hilfreich es wäre, darin eine bestimmte Rebsorte suchen zu wollen. Wobei ein bekannter Sommelier mir mal mit strahlenden Augen erzählte, dass ihn N° 3 an einen Pinot Nero erinnere.
Die Rote Bete gibt dem Getränk eine erdige, umamireiche Tiefe. Pfeffer, Kräuter und Holz bauen darauf weiter auf. Das Ergebnis ist dunkel, strukturiert und kräftig genug, um neben intensiven Gerichten nicht zu verschwinden.
Vielleicht ist gerade Feral deshalb ein gutes Beispiel dafür, warum wir die Bezeichnung Proxy Wein gleichzeitig hilfreich und ein wenig schwierig finden.
Das Produkt braucht den Wein eigentlich nicht, doch bedient es ziemlich genau diesen Weinmoment.
Man öffnet eine Flasche zum Essen. Man schenkt sie ins Weinglas. Man beschäftigt sich mit dem Getränk. Es verändert sich neben einem Gericht und nimmt dort eine ähnliche Rolle ein, ohne aromatisch Wein imitieren zu wollen.
Die Verbindung zum Wein liegt damit weniger im Geschmack als in Struktur, Anwendung und Trinkkultur.
Villbrygg SKOG: Was, wenn es überhaupt nicht mehr nach Wein schmeckt?
Und dann gibt es Getränke wie SKOG von Villbrygg.
Spätestens hier beginnt sich die Referenz Wein beinahe vollständig aufzulösen.
SKOG basiert auf einer fermentierten Infusion aus norwegischen Fichtentrieben, Zitronengras, Schafgarbe und Birkenblättern. Das Getränk ist kräutrig, ätherisch und waldig, mit Zitrusnoten und der Frische junger Nadelhölzer.
Nach Wein schmeckt daran eigentlich nichts.
Und trotzdem wirkt die Flasche bei einem Essen vollkommen selbstverständlich.
SKOG funktioniert zu geräuchertem Fisch, Gemüse, nordisch geprägter Küche oder Gerichten mit vielen Kräutern. Ebenfalls auch sehr spannend zu Bergkäse oder Spätzle und gleichzeitig lässt sich die Flasche zum Aperitif öffnen oder zum Anstoßen einschenken.
Genau das finden wir an dieser Getränkewelt so spannend.
Bei ARENSBAK lässt sich die Verbindung zur Naturweinwelt noch unmittelbar nachvollziehen. Feral entfernt sich aromatisch bereits deutlich davon, schafft aber einen überraschend vertrauten Trinkmoment. Bei Villbrygg wird schließlich deutlich, dass selbst diese geschmackliche Referenz überhaupt nicht mehr notwendig sein muss.
Das Getränk muss nicht nach Wein schmecken, um dessen Platz am Tisch einzunehmen.
© Villbrygg AS
Flüssige Küche – und warum sie am Tisch spannend wird
Vielleicht ist flüssige Küche deshalb die Beschreibung, die uns an dieser Kategorie am meisten gefällt.
Gerade beim Foodpairing zeigt sich, was passiert, wenn man sich gedanklich ein Stück vom Wein löst. Das mag zunächst seltsam klingen – schließlich nutzen wir Begriffe wie Wine Proxy gerade deshalb, weil Wein uns Orientierung gibt. Gleichzeitig liegt genau darin eine der größten Stärken dieser Getränke.
Die Frage muss nicht mehr lauten:
Welcher Wein würde zu diesem Gericht passen – und was kommt ihm alkoholfrei möglichst nahe?
Sondern viel einfacher:
Was braucht dieses Gericht im Glas?
Vielleicht etwas Frisches, leicht Beeriges, das Spannung bringt und Lust auf den nächsten Schluck macht – wie ARENSBAK ROSÉ.
Zu Gemüse mit kräftigen Röstaromen oder auch zu rotem Fleisch kann die dunklere, umamireiche Struktur eines Feral N°3 genau das richtige Gegengewicht schaffen.
Und man kann noch progressiver denken: Villbrygg SKOG mit seinen Noten von Fichte, Kräutern und Zitrus zu einem Gericht, das selbst an Wald erinnert – Pilze, geröstete Komponenten, vielleicht etwas Fisch. Dann begleitet das Getränk nicht einfach nur das Essen, sondern führt dessen Aromatik weiter.
Genau hier wird Foodpairing mit Wine Proxies für uns besonders interessant. Man muss nicht versuchen, bekannte Weinpaarungen möglichst exakt zu übersetzen. Man kann vom Gericht selbst ausgehen und überlegen, welche Frische, Struktur, Tiefe oder Aromatik daneben spannend wird.
Man darf dabei bei null anfangen. Eigentlich sollte man es sogar.
Brauchen Wine Proxies den Wein irgendwann noch?
Ganz glücklich bin ich mit dem Begriff Wine Proxy – oder Proxy Wein – nicht.
„Proxy“ bedeutet Stellvertreter. Damit bleibt Wein sprachlich das Original, während das neue Getränk scheinbar nur seinen Platz einnimmt.
Gleichzeitig ist der Begriff momentan hilfreich.
Er gibt Orientierung. Er erklärt, warum diese Getränke oft in 750-ml-Flaschen kommen, warum wir sie zum Dinner öffnen, ins Weinglas schenken und weshalb sie im besten Fall nicht nach dem ersten Schluck auserzählt sind.
Vielleicht brauchen wir diese Referenz also noch.
Die spannendsten Produzent zeigen aber längst, dass daraus etwas Eigenständiges entsteht. Sie versuchen nicht, etwas Bekanntes ohne Alkohol möglichst genau nachzubauen. Sie nutzen die Freiheit, Geschmack, Struktur und Trinkmoment neu zu denken.
Der Wein liefert momentan vielleicht noch die Sprache, mit der wir diese Getränke erklären. Interessant wird es dort, wo sie beginnen, eine eigene zu entwickeln.
